Tappa gustosa: Altamura

La storia di Altamura si intreccia a quella del suo alimento simbolo, il pane, considerato uno dei più buoni d’Italia e protagonista di una tradizione millenaria, dalle origini fino alla Dop nel 2003.

Buono come il pane

Dalle Alpi alla Sicilia, l’Italia è terra di pane e nessun altro paese al mondo può vantare una tale ricchezza di varietà, formati, tipi, dell’alimento più antico. Uno dei pani più celebri del nostro paese è il Pane di Altamura, località pugliese in provincia di Bari il cui territorio si estende nelle cosiddette Murge, altopiano collocato tra la Puglia e la Basilicata, ricco di fenomeni carsici e sfruttato già in epoca antica per pastorizia e agricoltura. Già il poeta latino Orazio lo descrive il “pane migliore del mondo”. Più di duemila anni dopo il Pane di Altamura ha raggiunto la tutela comunitaria Dop (Denominazione Origine Protetta) nel 2003, un marchio di tutela contro ogni possibile falsificazione che riguarda solo il pane prodotto localmente secondo un procedimento e con una lista di ingredienti tradizionali il cui uso è approvato in un disciplinare.

Il disciplinare

Il Pane di Altamura Dop ha crosta molto croccante e mollica soffice e alveolata di colore giallo paglierino chiaro. Si ottiene da rimacinato di semola di grano duro coltivato localmente nel luogo di produzione, con l’aggiunta di pasta acida (lievito madre), sale marino e acqua. La cottura deve avvenire nel forno a legna, con l’uso di legno di quercia. Tradizionalmente è prodotto in due fogge: l’accavallato, denominato nel dialetto locale “u sckuanéte” nel quale le pagnotte sono più alte, e “a capidde de prevete”, più schiacciato: secondo le regole del disciplinare le pagnotte non possono avere una pezzatura inferiore a mezzo chilogrammo e devono avere un’umidità inferiore al 33%. Una delle principali caratteristiche del pane di Altamura, infatti, è la sua conservabilità nel tempo.

Una tradizione millenaria

Seguendo il profumo irresistibile del pane appena cotto, scopriamo una storia umile e semplice, con il pane protagonista della vita sociale e compagno di quella lavorativa, a scandire i tempi domestici in funzione della sua preparazione/cottura e ad accompagnare pastori e agricoltori nel duro lavoro quotidiano lontano da casa.

Alimento simbolo per eccellenza, il pane in questi territori costituiva la base della dieta quotidiana, fresco, consumato tal quale accompagnato da ortaggi, olive o con il caratteristico olio d’oliva. Raffermo diventava l’ingrediente principale delle varie zuppe, insaporite con olio di oliva e con quanto racimolato di qua e di là. La preparazione era esclusivamente domestica, a carico delle donne di famiglia, mentre la cottura era pubblica, ossia condotta in forni comuni, naturalmente a legna, in quanto la cottura domestica di pane e similari era proibita a rischio di pesanti sanzioni pecuniarie.

Così la cottura del pane, da atto domestico, diventava atto pubblico, e le pagnotte delle varie famiglie, per essere distinte le une dalle altre, erano marchiate con un sigillo in ferro che riportava le iniziali del capofamiglia. Dopo avere lavorato la notte, il fornaio percorreva le strade di Altamura all’alba annunciando ad alta voce la cottura avvenuta, usanza che è perdurata fino alla metà del ‘900.

La storia

Per comprendere l’importanza della panificazione nella cittadina pugliese basti pensare che in un censimento del 1600 esistevano 26 mulini in attività e un numero analogo di forni a legna “di comunità”.

Oggi alcuni di questi 90 forni sono diventati parte del patrimonio storico/artistico di Altamura: tra i più interessanti l’Antico Forno Santa Chiara, aperto addirittura nel 1423 e tuttora in attività, costruito per sfornare il pane destinato alle suore del Monastero di Santa Chiara, ha struttura ad arco modellata sulla cupola del forno stesso e struttura in tufo con alta ciminiera centrale; oggi è possibile acquistare pane e focacce e vedere il fornaio all’opera in locali che hanno visto avvicendarsi generazioni di lavoratori.

Altra struttura storica considerata uno dei patrimoni di Altamura è il Forno Santa Caterina, anch’esso con storia plurisecolare e tuttora in attività. Oggi, presso il Museo del Pane Forte si ripercorre la storia di questo alimento in Altamura.

Come una fetta di pane

Se la storia e la cultura di Altamura sono legate al suo pane tipico, visitando la cittadina pugliese è possibile immergersi in una atmosfera particolare, con edifici in stili differenti che tengono conto della vita di questo centro e delle diverse influenze che si sono susseguite nei secoli.

Innanzitutto il nome: anche se l’origine è incerta, sembra che siano proprio delle mura megalitiche, costruite nel IV secolo avanti Cristo a dare il nome al centro. Un’opera antica e mastodontica, con una lunghezza di 3,6 chilometri, un’altezza di quattro metri e una larghezza alla base di ben 5 metri che doveva essere una difesa invalicabile e che, nel corso della storia, è stata inglobata dal tessuto urbano. Alcuni spezzoni sono ancora visibili nella periferia di Altamura, altri sono diventati le fondamenta su cui sono stati costruiti i palazzi medioevali (Palazzo de Angelis Viti).

La cittadina ha poi avuto una seconda cinta muraria voluta dal re Federico II di Svevia dal XIII secolo in avanti. Il centro storico di Altamura è costituito da una serie di claustri, ossia agglomerati di case intorno a uno slargo o a una piazzetta, chiamati localmente “gnostra”. Sono circa 80 e nel corso della storia hanno rappresentato una sorta di separazione delle varie unità abitative su base famigliare, etnica o religiosa, sorta di comunità all’interno del tessuto urbano locale.

Il centro storico

Il claustro aveva funzioni sociali e difensive, in quanto un’unica apertura verso l’esterno permetteva un migliore controllo anche in caso di invasione. Sono sostanzialmente di due tipi i claustri presenti ad Altamura: quelli di stile greco, con gli edifici costruiti intorno a una piazzetta che ospita un pozzo al centro, o quelli di stile arabo, nei quali gli edifici si aprono su un vicolo senza uscita. Oggi è possibile visitare alcune di queste strutture architettoniche perfettamente restaurate, dopo decenni di abbandono.

A difesa da pirati e predoni

L’esigenza difensiva contro le scorrerie di pirati e predoni saraceni che scorrazzavano nel basso Adriatico si può trovare in un’altra espressione architettonica che caratterizza in territorio, le masserie fortificate, strutture che ricalcando il prototipo della villa romana, ossia dell’unità agricola capace di vivere in autonomia, si sono dotate di apparati difensivi come mura di cinta, fossati, torrette. Uno degli esempi più spettacolari è la Masseria Jesce, a circa 11 chilometri da Altamura lungo il tracciato dell’Appia Antica. Dai primi insediamenti rupestri nelle grotte fino agli affreschi del XVII secolo, la storia di questa struttura ricalca la storia di Altamura, ne è specchio e protagonista.

Di traccia in traccia

Ma la cittadina pugliese ha anche una storia di gran lunga più antica che il visitatore può conoscere recandosi alla Cava dei Dinosauri o scoprendo l’Uomo di Altamura. No, nessun parco di divertimenti tematico, bensì la scoperta di reperti che testimoniano la vita preistorica di questi luoghi. Nella Cava dei Dinosauri sono state rinvenute nel 1999 circa 30mila impronte degli antichi rettili databili tra i 70 e gli 80 milioni di anni fa, quando la Puglia aveva un clima tropicale umido e i bestioni vivevano in questa zona che, ai tempi, era una palude fangosa. Le impronte nel fango oggi pietrificate hanno svelato ai ricercatori una vita brulicante tra animali erbivori e carnivori, di dimensioni diverse tra loro, una sorta di calco pietrificato di come doveva condursi la vita nel Cretacico Superiore.

L’Uomo di Altamura

Altrettanto sorprendente la scoperta dell’Uomo di Altamura avvenuta in una grotta carsica in località Lamalunga; lo scheletro di un maschio adulto vissuto tra i 128 e i 187mila anni fa in buono stato di conservazione, parzialmente inglobato in un blocco di concrezioni calcaree. La scoperta ha permesso di conoscere più in dettaglio la vita e l’evoluzione delle popolazioni di uomini di Neanderthal che hanno abitato la fitta rete di grotte carsiche trovando rifugio e sostentamento. Proprio nei pressi della Grotta di Lamalunga, diventata la tomba per lo sconosciuto Neanderthal il cui scheletro è giunto fino ai giorni nostri, si apre uno dei fenomeni carsici più interessanti, ossia il Pulo di Altamura, una voragine larga circa 550 metri e profonda 95 metri, una sorta di dolina carsica, ossia un inghiottitoio delle acque verso la rete di grotte del sottosuolo.

Il Pulo

Il Pulo ha grotte aperte lungo i suoi fianchi scoscesi che furono abitate fin dal Paleolitico e ha permesso la nascita di un habitat particolare per via del riparo dai venti e della maggiore presenza di acqua che nel territorio circostante. In realtà tutto il territorio dell’Alta Murgia presenta caratteristiche simili ed è costellato di grotte e doline carsiche che hanno ospitato fin dall’antichità villaggi ipogei. Anche l’attività estrattiva di pietra da costruzione ha contribuito fin dall’epoca antica alla creazione di una sorta di vita sotto il livello del suolo, tra cunicoli, ricoveri, cisterne e anche chiese sotterranee.

Un esempio è l’ipogeo di San Michele delle Grotte, chiesa rupestre scavata al di fuori delle antiche mura cittadine, visitabile scendendo una serie di scale rispetto al piano stradale.

L’interno è a tre navate sostenute da massicci pilastri ricavati dalla pietra calcarea, così come l’altare e gli altri fregi architettonici, mentre la cappella presenta affreschi raffiguranti l’arcangelo Gabriele.