Modena e Reggio Emilia: le terre dell’aceto

19 Settembre 2025

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Modena e Reggio Emilia sono le terre dell’aceto, oro nero di questa regione e condimento balsamico ricco di storia, virtù e misteri. Una scoperta particolarmente piacevole in autunno in occasione delle visite alle acetaie.

Oro nero d’Emilia

L’aceto è un prodotto alimentare misterioso, figlio di una terra ricca di eccellenze in tutti i campi, che oggi è sulla bocca di tutti ma che non è veramente conosciuto a fondo. L’Aceto Balsamico Tradizionale ha in questo aggettivo finale la sua vera essenza, contrapposta a quella dell’aceto balsamico “convenzionale”, che ormai si trova sulle tavole di tutto il mondo. Il primo è frutto di una tradizione antichissima, di un processo produttivo lento e quasi alchemico nella sua magia, di un legame strettissimo con quest’angolo di Emilia. L’Aceto Balsamico Tradizionale è prodotto nelle province di Modena e Reggio Emilia e ha per entrambi la tutela comunitaria Dop, Denominazione di origine protetta. Il secondo ha un profilo produttivo più industriale e “rapido”, la tutela comunitaria Igp (Indicazione Geografica Protetta) e altri numeri, in termini di milioni di bottiglie realizzate annualmente e vendute su tutto il pianeta.

Due prodotti alimentari così diversi provenienti dalla stessa zona che condividono lo stesso nome? È una delle tante anomalie all’italiana che non deve stupirci più di tanto. Qui ci soffermeremo a parlare dell’Aceto Balsamico Tradizionale, la versione più artigianale. E quella che porta avanti con caparbietà l’iconografia legata al lungo processo produttivo che si misura in anni se non in decenni, all’invecchiamento in botte, alle bottigliette da 150 ml che contengono questo “oro nero”, denso e aromatico, da usarsi con parsimonia sulle ricette tradizionali di questo territorio oppure in maniera creativa sulle ricette più innovative.

L’ingrediente

Punto focale è la materia prima. Il mosto d’uva che, prima della sua fermentazione alcolica e della successiva acetificazione, viene concentrato su fuoco dolce fino a ridurlo di un terzo per evaporazione. Nei due “tradizionali”, il modenese e il reggiano, il mosto è il 100% della materia prima, senza aggiunte ed elaborazioni. Deve provenire da uve rosse e bianche coltivate nel territorio d’origine e di varietà tipiche (su tutte Lambrusco e Trebbiano), creando quel legame indissolubile col territorio che sta alla base di questa tradizione locale.

I primi documenti scritti che attestano la produzione di aceto portano al X secolo. Ma l’abitudine di tenere una serie di botticelle nel sottotetto, una “batteria” così com’è chiamata localmente, era appannaggio di famiglie nobili e possidenti, che vedevano in questo elisir più un medicamento che un condimento. Il termine Balsamico, introdotto solo nell’800, esprime quest’anima “farmaceutica”. Secondo le credenze, l’aceto poteva guarire da molti malanni. E aveva la particolare dote di aiutare le donne in gravidanza a sviluppare figli sani, elemento di grande interesse per i casati che avevano patrimoni da lasciare in eredità.

Oggi questa anima dell’Aceto Balsamico Tradizionale ha lasciato il posto a quella più propriamente gourmet. Localmente la vox populi continua comunque a consigliare un cucchiaino di aceto per dare una mano allo stomaco, per il mal di gola o per uno sprint di energia quando ci si sente un po’ giù di corda.

Negli ultimi decenni tante famiglie hanno iniziato la loro produzione domestica. Così questa democratizzazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale ha permesso di aumentare il radicamento di questo prodotto con il territorio, specialmente nelle zone rurali nelle quali è tanto diffusa anche la produzione vinicola casalinga. Siamo in Emilia, terra di grandi eccellenze alimentari, di motori, tempio del bel canto e di uno stile di vita ricco e rivolto ai piaceri, che sulle tavole imbandite trova una sua celebrazione degna di tal nome. Quindi L’Aceto Balsamico Tradizionale, con questa sua aurea di preziosità, è un tocco che nobilita, l’assolo in un’orchestra di primissimo livello per mantenere la metafora musicale.

Tra borghi, natura e acetaie

Luogo di partenza per la scoperta dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è Spilamberto. Borgo fortificato a 15 km dal capoluogo, vede, all’interno di Villa Fabriani, la sede della Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (associazione culturale che si occupa della tutela e della promozione) e del Museo dedicato a questo prezioso condimento. Un’installazione museale completa e suggestiva, che attinge dai più moderni strumenti multimediali e raccoglie strumenti e oggetti antichissimi a testimonianza della lunga cavalcata nei secoli di questo prodotto. È possibile degustare il Balsamico Tradizionale di Modena in una sala appositamente dedicata e visitare l’acetaia sociale, gestita collettivamente dai soci stessi. Esempio vivente della tradizione, non del folklore ad uso e consumo del turista.

A pochi chilometri da Spilamberto è possibile fare una puntata a Castelvetro di Modena. Borgo medievale, nel 2003 ha ricevuto la Bandiera Arancione del Touring Club per il suo centro storico perfettamente conservato. Centro nevralgico è piazza Roma, delimitata da Palazzo Rinaldi e dalle due torri, la Torre dell’Orologio e la Torre delle Prigioni. L’atmosfera di Castelvetro rende bene lo spirito di questi luoghi e la qualità della vita dei suoi abitanti, operosi e dediti al bello. Tra l’altro il borgo ha anche un’acetaia comunale, che è possibile visitare.

Spostandosi di pochi chilometri in questi luoghi, è possibile immergersi più a fondo nel mondo dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Un tour delle diverse acetaie, da quelle di dimensioni più piccole per un consumo poco più che famigliare, fino alle strutture di più grandi, veri e propri templi laici dedicati all’opulenza. In queste ultime, durante la stagione più calda, a guidarvi in un inebriante viaggio multisensoriale sarà l’aroma sprigionato dall’evaporazione delle batterie. Le botti sono tutte rigorosamente aperte e riempite solo per i tre quarti a massimizzare la superficie del prodotto a contatto con l’aria.

Nelle acetaie dedicate all’Aceto Balsamico Tradizionale la Natura è ancora protagonista e non sono ammesse scorciatoie di sorta. Sono le stagioni, con il susseguirsi di estati calde e inverni rigidi, a dettare i tempi produttivi, nei quali la flora batterica naturalmente sviluppatesi all’interno delle botti si attiva e riposa. Dodici anni è il tempo minimo di “maturazione” per ottenere un Aceto Balsamico Tradizionale. A Reggio Emilia lo contrassegnano con un bollino rosso o “aragosta”. 20-25 anni per gli acetieri di Reggio Emilia per ottenere un bollino “argento”. Oltre 25 anni a Modena è chiamato “stravecchio”, mentre a Reggio Emilia ottiene il bollino “oro”, a sottolinearne la preziosità. Anni non mesi.

Deviazioni che fanno la differenza

Per chi ama i motori, in zona gli stimoli sono tantissimi, dalla celeberrima “rossa” di Maranello in giù. Tuttavia una chicca per intenditori è il museo annesso allo stabilimento Pagani di San Cesario sul Panaro. Un vero e proprio atelier sartoriale nel quale si costruiscono supercar apprezzate dagli appassionati della velocità in tutto il mondo, con soluzioni tecniche e stilistiche d’avanguardia. Perché l’Emilia vive da sempre sul binomio velocità/lentezza e il salto tra Aceto Balsamico Tradizionale e bolidi in fibra di carbonio non deve stupire. Anzi… fa comprendere meglio lo spirito dei luoghi.

Sgranchendo le ruote si può fare una puntata a Vignola, capitale della ciliegia. Ha un centro storico medievale e la Rocca che apre gli splendidi saloni affrescati su Piazza Cavour. E torri dalla quali si può ammirare uno splendido colpo d’occhio sul panorama circostante.

Spostandoci nella provincia di Reggio Emilia, invece, è di sicuro interesse il borgo di Correggio, con il suo centro storico caratterizzato da portici e il Palazzo dei Principi. La struttura fu realizzata tra la fine del 1400 e i primi anni del 1500. Oggi ospita il museo dedicato ad Antonio Allegri, pittore conosciuto con il suo nome d’arte, Correggio, uno dei grandi dell’arte pittorica europea del ‘500. Piacevole la sosta a Novellara, con il centro orlato da colonnati e la Rocca eretta dai Gonzaga, sede di un museo dedicato alla celebre famiglia, di alcune celle delle antiche prigioni e di… un’acetaia.

Come funziona la batteria?

Scordatevi i cellulari o i poli positivo o negativo. A Reggio Emilia e a Modena la batteria è l’unità produttiva dell’aceto Balsamico Tradizionale. Si compone di un numero variabile di botticelle di dimensioni differenti tra loro, ordinate in senso orizzontale o verticale dalla più grande alla più piccola. Spesso le botti sono realizzate con legni differenti tra loro con l’obiettivo di dare un ricco bouquet aromatico completo e pieno di sfumature. Dalla più classica rovere fino al più ricercato ginepro, passando per castagno, acacia, alberi da frutta.

Le botti che compongono la batteria lavorano sempre insieme. L’aceto balsamico che sarà inviato alla degustazione e, successivamente all’imbottigliamento previo superamento dei test organolettici e chimici, dovrà essere estratto dalla botte più piccola. Questa sarà nuovamente riportata a livello con il liquido contenuto in quella di dimensioni appena più grandi (travaso). E così via fino a giungere alla botte più grande che sarà riempita con il mosto concentrato nuovo dopo due anni di fermentazione alcolica (rincalzo). Quest’operazione viene effettuata una volta l’anno, normalmente durante la stagione fredda.

L’aceto Balsamico Tradizionale in cucina

Parliamo di un prodotto prezioso ma dalle origini umili e dall’anima profondamente emiliana, quindi irriverente e un po’ sbruffona nei confronti delle regole. L’Aceto Balsamico Tradizionale va a braccetto con un altro pilastro locale, il Parmigiano Reggiano, in abbinamento tra scaglie e gocce. Si trova a suo agio sulle uova (provatelo su una semplice frittata di cipolle… da paura!) e su piatti cremosi come risotti al burro e formaggio. O sulla pasta all’uovo che da queste parti la fa da padrona. Ma non disdegna le crudità di pesce o i crostacei, la cucina fusion più innovativa in generale.

Anche sui dessert, in particolare sui gelati alla vaniglia, o sulle fragole mature, l’Aceto Balsamico Tradizionale dà il meglio di sé con un’unica accortezza. Va aggiunto solo alla fine, come tocco finale, la cottura lo danneggerebbe irrimediabilmente. Quindi a tutti i camperisti gourmet… negli spazi stretti dei nostri amati veicoli, 150 ml di gusto ci stanno sempre. E possono scatenare i ricordi di queste terre anche a centinaia di chilometri di distanza, assaporando questo agrodolce unico ed evocativo, frutto di tempo, passione e abnegazione.