Asiago: tour sull’Altopiano

3 Agosto 2025

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Oggi Asiago è ricordata per il suo celebre formaggio Dop, frutto di una tradizione millenaria, ma una visita in questi luoghi permette di godere di un territorio dalle caratteristiche uniche e di ricordare un passato che ha lasciato profondi segni

Storia, natura e gastronomia

Ci sono luoghi in cui la Storia, quella che si legge sui libri, ha lasciato tracce indelebili. Luoghi in cui gli eventi che hanno segnato le vicende del nostro paese e dell’Europa tutta, come la Prima Guerra Mondiale, si sono intersecate con la storia quotidiana dei più umili, quella legata alla sopravvivenza quotidiana e alla produzione di cibo per il sostentamento della famiglia.

È il caso dell’altopiano di Asiago, in tempi recenti più noto per il formaggio che ha lo stesso nome, l’Asiago, che per gli avvenimenti bellici che qui hanno visto l’esercito italiano e quello austriaco fronteggiarsi in una lunga e sanguinosa battaglia di alta montagna. Oggi visitare questo territorio significa immergersi nel mondo dei formaggi d’alpeggio, delle malghe, di un sapere antico tramandato di generazione in generazione, capace di trasformare latte vaccino in un prodotto rinomato e apprezzato. Ma anche comprendere quale impatto possono avere avuto i lunghi anni di guerra sul territorio. Grandi ossari, fortificazioni, camminamenti scavati nella roccia, postazioni di cannoni, testimonianze di una guerra logorante per i soldati e per i civili, oggi sono un museo a cielo aperto sull’insensatezza del conflitto, da visitare per imprimere nella memoria questo concetto.

Così tra pascoli ameni e panorami naturali di grande bellezza, una ricca cucina di montagna, e un’ospitalità squisita, ogni equipaggio potrà trovare la sua “collocazione”, tra sport, escursionismo, visite sui luoghi della battaglia o, perché no, relax in un ambiente naturale di grande pace.

Alle origini: il formaggio

Motore dell’economia locale è la produzione del formaggio Asiago, le cui origini hanno una datazione certa all’anno 983, quando un documento scritto menziona il formaggio realizzato da alcune malghe locali. Scavi archeologici condotti dall’Università di Padova hanno però evidenziato che in loco esisteva un’attività casearia addirittura fin da prima del 1200 avanti Cristo, con nutrite testimonianze di questa lavorazione a partire dalla presenza di alcuni colini con fori che servivano per la separazione del siero dal formaggio.

Ma secondo alcune ipotesi degli studiosi, la tradizione potrebbe essere ancora più antica, a conferma del rapporto stretto tra allevamento e trasformazione del latte degli abitanti di questo territorio, confluito poi in epoca molto più recente tra i possedimenti della Repubblica di Venezia. La Serenissima mantenne il controllo dell’altopiano fino al 1797 e permise ai pastori locali di svernare nelle pianure venete sfuggendo con le greggi ai rigori dell’inverno montano. Queste famiglie, progressivamente nel corso dell’800, si stabilirono a valle portando con sé l’arte casearia appresa e continuando la produzione del formaggio Asiago anche nelle zone pianeggianti. Con la Prima Guerra Mondiale questo fenomeno si accentuò e gli abitanti dell’altopiano divennero sfollati, mentre villaggi e malghe furono completamente rasi al suolo.

Denominazione di origine protetta

La rinascita del territorio si è legata al ritorno delle greggi bovine in montagna e alla produzione di formaggio, fino ad arrivare ai giorni nostri nei quali l’Asiago ha ricevuto la tutela comunitaria Dop (Denominazione di origine protetta) e può essere chiamato così solo se realizzato con latte locale secondo un regolamento di produzione (disciplinare) valido per tutti, sotto stretto controllo del Consorzio Tutela Formaggio Asiago.

Tecnicamente l’Asiago Dop è un formaggio a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte vaccino in due tipologie: il Fresco, con latte intero, ha sapore dolce e delicato mentre lo Stagionato, con latte parzialmente scremato, ha sapore più deciso. La tipologia Stagionato si può trovare in tre stagionature: Asiago Mezzano (stagionatura da 4 a 6 mesi), Asiago Vecchio (stagionatura da 10 a 15 mesi) e Asiago Stravecchio (stagionatura oltre i 15 mesi).

Prodotto della Montagna

Solo il formaggio Asiago realizzato a una quota superiore ai 600 metri può fregiarsi del marchio “Prodotto della Montagna”, quindi le malghe, caseifici di montagna nei quali da giugno a settembre si realizza tutto il processo produttivo dalla mungitura alla trasformazione, divengono importanti luoghi di trasmissione di questa cultura millenaria ai visitatori che possono poi assaggiare (e acquistare) questa meraviglia.

Sono tante le esperienze possibili: si va dall’alba in malga, agli aperitivi nelle zone più incontaminate, fino alle giornate dedicate a vivere il lavoro del casaro per scoprire i segreti della produzione di Asiago Dop. Si può provare la mungitura e rifocillarsi con una colazione a base di latte, pane, burro, zucchero e confetture prodotte in loco. L’Asiago Dop “Prodotto della Montagna”, inoltre, è protagonista di una rete di collaborazione tra i ristoranti locali, che ne valorizzano l’uso inserendolo nel menu tradizionale. Un’occasione unica per provare l’eccellenza di questo formaggio nei luoghi che l’hanno visto nascere e prosperare.

Il cielo sull’altopiano

Asiago si trova su un altopiano al confine tra le province di Vicenza e Trento, a un’altitudine media intorno ai 1.000 metri, circondato a nord e a sud da catene montuose, le prime con un’altitudine media più elevata delle seconde e rilievi che superano i 2.000 metri. Una particolarità del territorio sta nella grande porzione di cielo che si può vedere dall’Altopiano stesso, che ne fa un luogo molto piacevole nella stagione calda e uno dei più freddi d’Italia durante l’inverno.

Nella stagione fredda l’Altopiano è luogo perfetto per gli sport invernali, in particolare per lo sci di fondo, con oltre 500 km di piste dedicate, e per gli amanti delle ciaspole, mentre durante la bella stagione tutto il territorio è una palestra naturale per la mountain bike e l’escursionismo in generale. Naturalmente visitare l’altopiano di Asiago in camper richiede tutti gli accorgimenti necessari alla guida su strade di montagna, in particolare per i proprietari dei mezzi di dimensioni più generose. Ma niente paura, con attenzione e un po’ di spirito di adattamento è possibile raggiungere agevolmente tutti i punti di interesse.

L’itinerario

Luogo di partenza per la nostra descrizione è proprio Asiago, definita da Gabriele D’Annunzio “la città più luminosa d’Italia”. Interamente ricostruita dopo essere stata rasa al suolo durante la Grande Guerra, ha una struttura più ampia (piazze, strade più larghe) rispetto ad altri centri montani realizzati per stratificazioni successive nelle varie epoche. Il Duomo, dedicato a San Matteo Apostolo, patrono della cittadina, e il palazzo municipale, sono gli esempi architettonici di spicco, mentre la vita sociale si svolge in corso IV Novembre. con locali e gastronomie dove si possono trovare tutti i prodotti tipici locali.

A pochi minuti da Asiago, collegato da una facile passeggiata pedonale, si trova il laghetto Lumera, piacevole sosta tra i prati durante la bella stagione, mentre dalla frazione di Sasso un’antica via/scalinata lunga 2,5 chilometri, strutturata su 4.444 scalini e costruita sul finire del 1300, si fregia del titolo di uno dei manufatti più incredibili delle Alpi italiane, superando un dislivello di 744 metri in 7 chilometri. Naturalmente la percorrenza di questo sentiero può presentare grandi difficoltà agli escursionisti non allenati, in particolare per le forti sollecitazioni alle ginocchia che gli scalini richiedono. Come tutti i luoghi speciali anche in questo è fiorita una leggenda: se una coppia di innamorati percorrerà il Calà del Sasso mano nella mano, il loro legame sarà indissolubile.

Altri luoghi di interesse sono Roana, con il suo museo della Tradizione Cimbra e il suo lago adatto alla balneazione e circondato da fitti boschi, Lusiana con i suoi resti di un villaggio dell’età del Bronzo e Rotzo, località famosa per la coltivazione di patate di qualità.

La Storia

Un capitolo a parte riguarda la visita dei forti, lascito della Prima Guerra Mondiale combattuta in queste zone contro gli austriaci. Esempi di audace architettura militare, oggi sono raggiungibili attraverso escursioni, per lo più alla portata di tutti, attraverso strade e mulattiere costruite scavando gallerie nella roccia, oppure sfruttando cenge naturali.

I forti, collocati in posizione dominante per colpire i nemici sfruttando l’ampio campo visivo, oggi permettono di godere del panorama sulle montagne circostanti e di ripensare alla dura vita dei soldati di ambo le parti, specialmente nel rigore dell’inverno, descritta da parte italiana dalle pagine di Mario Rigoni Stern e Emilio Lussu.

Come la visita al Forte Verena, collocato a oltre 2.000 metri di quota sulla cima dell’omonimo monte, definito “dominatore dell’Altopiano” dal quale è stato sparato il primo colpo di cannone che ha sancito l’ingresso in guerra dell’Italia contro l’Austria il 24 maggio 1915, oppure il forte austriaco Spitz di Vezzena, raggiungibile in una camminata di un paio d’ore fino a quota 1.900 metri attraverso una mulattiera costruita proprio per scopi militari. O il Forte Corbin, costruito anch’esso sulla sommità dell’omonimo monte, visitabile e ben conservato, che permette di comprendere l’architettura di queste costruzioni militari e gli spazi destinati alla guarnigione di servizio ai cannoni.

Nei pressi di Asiago sorge anche il Sacrario Militare, che ospita le spoglie di 60mila soldati di ambo le parti, tra noti e ignoti tumulati in fosse comuni, all’interno di una costruzione imponente realizzata in marmo bianco che fa riflettere sulle barbarie della guerra che ha strappato la vita a generazioni di giovani mandati a morire tra queste vette.

I Cimbri

Gli antichi abitanti dell’Altopiano di Asiago, i Cimbri, hanno lasciato tracce nei toponimi e nel dialetto locale, anche se già dall’800 questa lingua è andata via via sparendo nella vita di tutti i giorni, sostituita dal veneto, prima e dall’italiano poi. Oggi, solo pochissimi conoscono il dialetto cimbro, anche se è in atto un percorso di riscoperta delle antiche tradizioni di questo popolo “misterioso”, che alcuni studiosi ritengono frutto delle invasioni dalla Penisola dello Jutland, l’attuale Danimarca, addirittura nel II secolo a.C. Dopo una sconfitta da parte dell’esercito romano nel 101 a.C. a Vercelli, i pochi superstiti si rifugiarono in alcune zone dell’arco alpino orientale, dando vita a comunità che hanno mantenuto nei secoli lingua e usanze “nordiche”. Tuttavia, la larga parte della comunità scientifica oggi ritiene che i Cimbri siano popolazioni immigrate intorno all’anno 1000 dal sud della Germania, taglialegna e minatori, poi accasati sull’Altopiano.

Malghe

Esiste una rete di malghe che durante la stagione estiva producono formaggio Asiago Dop e permettono di assaggiare la vita d’alpeggio. Solitamente le strutture hanno uno spaccio interno dove si possono acquistare i prodotti. In primis, ovviamente, l’Asiago Dop Prodotto della Montagna, ma anche il burro di malga e, in alcuni casi, salami, yogurt. Tra piccoli ristori e veri e propri pranzi – conviene sempre informarsi prima della gita di qual è l’offerta per il visitatore. Le malghe sono punto di arrivo o partenza di tante escursioni che raggiungono cime, forti e paesaggi incontaminati, anche con guida (guidealtopiano.com)